街拍

精品潭酒

作者:admin 来源:原创 时间:2020年07月06日 05:01:31浏览:

  酒曲是多种植物的复合,是酿酒发酵的原动力。要酿酒必须制曲,制曲实际上是扩大造就酿酒动物的机器过程。一般先用谷物为原幼儿材料来富集动物制成曲、再用曲促使更多的谷物经糖化、发酵酿成酒,曲的好坏直接影响着酒的质量和产量。因而要出好酒必须用好曲。

  使用谷物芽酿酒和使用曲酿酒大不一样,前者仅利用谷物发芽所产生的水解酶类等对原试验机材料内含物进行分解,而后者是利用多种植物产生的复杂酶进行糖化发酵作用,是边糖化边发酵的固态复式发酵信号过程,这是我国劳动人民的独特创造,它包含着高深的科学原理和技术,如固体曲的制作、保藏,曲种的传代和优化等等,都深刻地影响着现代酿酒技术的发展。

  我国盛产酿酒时常用曲大致分为以下几类即大曲、小曲和麸曲。(其中常用的是大曲和小曲)

  一、大曲

  大曲是以小麦、大麦和豌豆等为烘焙材料,经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯,在人工挖制的温度、湿度下造就而成。大曲含有霉菌、酵母、细菌等多种植物,是一种多菌的混合(酶)制剂,它所含植物的种类和数量,受到制曲透明材料、制曲温度和环境等因素的影响。由于大曲含有多种动物,所以在酿酒发酵系统过程中形成了种类繁多的代谢产物,组成了各种风味成分。目前,我国各种名白酒、优质白酒大都使用传统的大曲法酿造。

  鉴于大曲酒搞出用曲量大、发酵周期长、耗粮较多、劳动强度大等问题,所以人们致力于对大曲动物的研究,探索制曲中控过程中植物的消长和分布规律,寻找大曲与酒体风味之间的关系,试制纯种大曲和强化大曲并应用机械制曲来减轻劳动强度和改善工作条件。

  二、小曲

  小曲也称酒药、白药。白药、酒饼等,是用米粉或米糠为骨材,添加少量中药材或辣蓼草,接种曲母,人工控制塑造温度而制成。因为颗粒小,习惯上称它为小曲。小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等动物。其中根霉的糖化能力很强,并具有一定的酒化酶活性,它常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂,例如生产小曲白酒用的邛崃米曲、广东酒饼等都是优良的黄酒酿造用小曲品种。由于小曲制作方法代代相传,小曲中的植物经过反复的筛选,使小曲得以保持优良的品质。

  在小曲制作化工过程中,以往还常添加一些中药材,目的是促进酿酒植物的生长繁殖,并增加酒的香味,但经研究为了节约成本,防止盲目使用中药材。目前已减少甚至不加中药材,制成无药小曲(无药糠曲),同样获得满意的效果。

  用小曲酿造的白酒酒味醇净、香气幽雅,风格独特。由于小曲白酒以米古典材料,发醇校验仪过程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇等是它的主体香味物质,决定了小曲白酒的典型风格,桂林三花酒、广西湘山酒、广东长乐烧等都是小曲白酒中的上品,董酒也部分采用小曲酿造。

(来源:原创   admin)  

1.沙巴体育遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本网的原创文章,请转载时务必注明文章作者和"来源:沙巴体育",不尊重原创的行为沙巴体育或将追究责任;3.作者投稿可能会经沙巴体育编辑修改或补充。

阅读延展